Hacia una nueva gastronomía

El financiero. Del 16 al 22 de diciembre 2013

Quienes se ocupan de los asuntos de política, economía, ciencia y tecnología agropecuarias, tienen cada vez más claro que la agricultura, en su sentido amplio de actividad productora de alimentos vegetales o animales, requiere cambios importantes para brindar la seguridad alimentaria que los países necesitan.

A pesar de que la agricultura moderna ha logrado grandes avances en su capacidad de producir alimentos, la forma en que lo ha hecho no es sostenible. El cambio climático añade nuevos retos. El consenso creciente es que para resolver esta situación, entre otras medidas, se deberá diversificar la producción alimentaria aumentando el número de especies utilizadas.

Esto implicará retomar el uso de especies nativas, particularmente plantas, de enorme valor nutritivo, domesticadas por nuestras culturas autóctonas precolombinas, que en el pasado reciente aún se empleaban en nuestras cocinas. Dejaron de utilizarse ante la tendencia moderna que redujo la base alimentaria a unas 20 o 30 especies, muchas de ellas exóticas, en contraste con los cientos de especies que se usaban antes.

Pero toda crisis también representa una oportunidad. Vemos así emerger en el país la iniciativa “Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable”, como una alianza público-privada del mayor interés e importancia, que combina el esfuerzo del sector agrícola con sus componentes de alimentación y salud, como del sector gastronómico ligado a los restaurantes y al turismo.

Su idea central es digna de apoyo. Partiendo de la diversificación de la producción agrícola y la contribución a la seguridad alimentaria como base, busca rescatar la cocina tradicional, posicionándola como un producto gastronómico autóctono costarricense, capaz de diferenciarse en el mercado turístico global, y conservar nuestra diversidad biológica.

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